Hmmm, der Duft von frischem Brot liegt in der Luft…. Lecker! Doch ist es auch gesund? Tja, schön wärs. Sagen wir mal, es entspricht den Vorschriften. Bei der industriellen Verarbeitung von Brot ist heute eines wichtig: Zeit. Da wird getrickst und geschummelt, alles legal. Backhilfsstoffe, Beschleuniger, muss nichts deklariert werden. Doch ein gesundes, wertvolles Brot braucht die richtigen Zutaten und Zeit. Beides scheinbar Mangelware in der Bäckerszunft.
Vollkorn wäre im Grunde genommen natürlich das beste, da viele wertvolle Inhaltsstoffe (Ballaststoffe, Mineralien, sek. Pflanzenstoffe, Vitamine) enthält. Doch die Crux ist, dass reines Vollkornbrot nicht sonderlich bekömmlich ist und der ganze Nutzen sozusagen hinten wieder rauskommt… Lieber zurück zum frischen Duft…hmmm, das ist schon was super leckeres, frisches Brot…
Bekömmlichkeit
Wenn Brot gesund sein will, muss es auch bekömmlich sein. Nur so können wir mit den vorhandenen Inhaltsstoffen überhaupt etwas anfangen. Was bringt es mir, wenn ich all diese Inhaltsstoffe zwar im Brot drin habe, aber eben auch Gifte aus den äusseren Schalen des Korns? (Phytine, Pentosane, Arabinoxylane, toxische Eiweisse, Enzyminhibitoren oder Lektine)
Mehr dazu in einem vergangenen Newsletter: «Brot ist nicht gleich Brot»
Kurz gesagt: wenn das Vollkorn – Brot reden könnte, würde es schreien: «Wehe Du isst mich, ich bin nämlich nicht bekömmlich!»
Denn das volle Korn vom Feld hat genetisch nur einen Plan: möglichst auf fruchtbaren Boden fallen, keimen, wachsen, eine neue Pflanze bilden. Anders als beispielsweise Früchte, wehrt sich das Korn mit langen, stacheligen Haaren, inneren Spelzen und mit einer harten Schale voller Abwehrstoffe gegen den Verzehr. Körner verursachen dadurch Durchfall.
Doch ist Weissbrot die Alternative? Nun, Weissbrot ist i.d.R zwar bekömmlicher, allerdings nicht mehr wertvoll im Sinne von Inhaltsstoffen. Dem «weissen Zucker» durchaus ähnlich.
Die Lösung: Voll – Wert – Brot
Unserer Vorfahren hatten zwar kein Weissbrot, aber auch Sie haben ein Verfahren entwickelt, wie man das Beste aus dem Korn macht. Der Trick heisst: Sauerteig.
Sauerteig heisst nicht automatisch, dass das Brot sauer oder kaum geniessbar wird. Nur so viel vorab: Auch unsere Kinder essen mein Sauerteig – Brot sehr gerne. Damit dies gelingt, verrate ich Dir meine Kniffs und Tricks weiter unten.
Beim authentischen Sauerteig – Brot (kein husch husch, Schnell – Back, Sauerteig – Aroma – Brot), leisten v.a. Mich – Säure Bakterien, welche natürlicherweise unserer gesunden Darmflora ähnlich sind, eine wichtige Vor – Arbeit. (mehr dazu unter «Kleine Helfer ganz gross»)
Diese Bakterien bauen die Giftstoffe aus der Schale des Korns ab, gären den Teig, bilden so Gas welche das Brot aufgehen und luftig werden lässt. So braucht es auch keine Hefe fürs Brotbacken. Zudem schlüsseln Sie die Inhaltsstoffe des Korns für uns optimal auf, damit das Brot sehr bekömmlich wird. So hast Du ein gesundes, bekömmliches Voll – Wert – Brot. Dabei muss es überhaupt nicht Vollkorn sein, das ist völlig Dir überlassen.
Gluten
Ein paar Worte zu Gluten. Gluten ist ein Kleber – Eiweiss, das v.a. in Weizen vorkommt, aber auch in anderen Getreide – Sorten wie Dinkel… Heutzutage leiden viele Menschen an einer Gluten – Unverträglichkeit (oder haben tendenziell Beschwerden mit Gluten). Das Problem ist aber grösstenteils hausgemacht. Sprich, der Mensch hatte hier wieder Mal seine Finger im Spiel.
Kurze Geschichte dazu: Wie geht Brot-Backen heute (in Gross-Bäckereien o.ä.): Es soll einfach schnell gehen, schön aussehen, gut schmecken. So lag es auf der Hand, Wege zu suchen, wie man den Backprozess beschleunigen kann. Da Gluten ja ein Klebereiweiss ist, lässt es den Teig und somit auch die Struktur des Brotes schön zusammenkleben. Viel Gluten = schön klebrig, lässt sich schneller Backen und wird einfacher luftiger. So hat man sich das Getreide herangezüchtet, welches heute hauptsächlich zum Einsatz kommt: Getreidesorten, welche ca. 10x mehr Gluten enthalten als früher. Dass ein Kleber-Eiweiss für unsere natürliche Verdauung nicht unbedingt ideal ist, hat sich erst mit der Zeit gezeigt. Nun ja, für die Betroffenen ärgerlich, für die Hersteller ein neuer Absatzmarkt für Gluten – freie Nahrungsmittel…
Das ist ganz ähnlich wie bei Laktose. Siehe: «Gutes für den Darm«, Abschnitt: «Milch»
Viele Menschen mit Gluten – Unverträglichkeit, vertragen aber Gluten von älteren Getreidesorten mit weniger hohem Gluten – Anteil (Urdinkel, Emmer…)
Doch gerade Dinkel ist in der «Back»- Wirtschaft eher unbeliebt, da es ein störrisches Korn ist, Dünger und Pestizide oftmals gar nicht mag und sich nicht so günstig produzieren lässt wie z.B. Weizen. Falls Du unter Gluten – Unverträglichkeit leidest, empfehle ich dringlichst eine «Darm – Sanierung». Sozusagen ein «Reset» für die Verdauung, die gesamte Darmflora. Danach ist die Chance gut, dass Gluten viel besser vertragen wird.
Brot selber backen
Sauerteig – Brot selbst herstellen ist keine Hexerei. Mit ein wenig Übung backst Du Dein eigenes, gesundes Brot mit ca. 15min Zeitaufwand pro Woche. Individuell, selbst kreiert und unvergleichbar mit gekauftem Brot. Dein Darm wird es Dir danken und alleine der Geruch von frischem Brot in der Küche zaubert Dir und Deinen Lieben ein Lächeln aufs Gesicht!
Was zu beachten ist: Die Sauerteig – Gärung braucht halt seine Zeit, darum ist Planung sinnvoll.
Vorbereitung
Für Sauerteigbrot braucht es einen Vorteig. Dieser muss nur einmal hergestellt werden und hält, bei guter Pflege, ein Leben lang. Nicht nur das: Die Pflege des Vorteigs verbessert sogar die Bekömmlichkeit und die Haltbarkeit. Er ist wie ein Baby, das sich mit Deiner Pflege entwickelt und gedeiht… dabei ist er sehr genügsam.
Für den Vorteig benutzt Du Vollkornmehl, denn die Gärung funktioniert damit am besten.
TIPP: – Dinkel ist empfehlenswert. Der Sauerteig wird nicht allzu herb, v.a. auch für Kinder geeignet.
– Roggen macht den Sauerteig halt eher sauer… aber Geschmäcker sind ja bekanntlich unterschiedlich
– Weizen geht natürlich auch… deiner Kreativität will ich keine Grenzen setzen…
- Vollkornmehlmehl, ca. 100g
- ein wenig Milch, idealerweise Rohmilch und Joghurt
- EM, wenn du hast (siehe: effektive Mikroorganismen)
- Warmes Wasser (am besten: lebendiges Wasser)
- Viel Liebe (auch das schmeckt man)
Das mischt du alles zusammen und benutzt so viel Wasser, dass eine breiige Masse entsteht.
Vorteig
Konsistenz Vorteig
Dann deckst Du das Geschirr mit einem Tuch zu. Der Sauerteig soll warm haben aber nicht über 35°C.
Nach ca. 10 – 20 Stunden kommt Leben in den Sauerteig: er bildet Blasen und das Volumen verdoppelt sich. Der Geruch erinnert bereits an Sauerteig.
Verdoppelte Masse und Blasen
Volumen hat sich etwa verdoppelt
Von nun an bist Du in der glücklichen Lage, einen Sauerteig zu besitzen.
Natürlich könntest Du auch den Vorteig von jemanden bekommen, der selbst mit diesem Prozess vertraut ist. Ich gebe Dir auch gerne von meinem Teig etwas ab.
Pflege des Vorteigs
Nachdem Du den Sauerteig das erste Mal selbst hergestellt oder bekommen hast, geht der Gärungs – Prozess viel schneller.
Du nimmst einen geeigneten Behälter (Glas, Keramik mit Deckel) und packst ca. die Hälfte der Sauerteigmasse da hinein. Du kannst den Bakterien noch ein bisschen Extra – Futter geben in Form von etwas Vollkornmehl… einfach darunter rühren und gute Nacht sagen. Dann geht‘s ab in den Ruheschlaf in die Kälte (Kühlschrank). Gut Nacht lieber Sauerteig… bis zum nächsten Mal!
Mit der anderen Hälfte hast du den Starter für dein Brot. (siehe unten)
Wenn Du spätestens nach 10Tagen wieder Brot backst, nimmst Du den Sauerteig aus dem Kühlschrank, und gibst wieder ca. 100g Vollkornmehl und Wasser dazu. (Breiige Masse wie Bild 1+2) Warmstellen und feucht halten (z.B. in geschlossenem Backofen) und warten, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat (je nach Aktivität der Mikroorganismen und Wärme ca. 6 – 12h, je länger die Gärung, desto saurer wird das Brot)
Halbe Masse wieder in den Kühlschrank und andere Hälfte gibt wieder den Starter fürs neue Brot und so weiter…
Wenn du längere Zeit kein Brot bäckst, fütterst du den Sauerteig im Kühlschrank einfach mit Vollkornmehl: Dafür nimmst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gib das Mehl und Wasser hinzu (breiige Masse) und lässt ihn eine Weile an der Wärme arbeiten (ca. 3-5h, Volumen muss sich nicht verdoppeln), bevor Du ihn wieder in den Kühlschrank stellst.
Vom Sauerteig zum Brot
Von nun an ist das Brot – Backen sozusagen dasselbe wie bei herkömmlichem Brot, ausser dass Du deinen Starter mitbenutzt für den Brotteig. Den Teig mit Mehl (Vollkorn, Weissmehl, Halbweiss, Ruchmehl, Bauernmehl….nach Deinem Gusto), mit Salz (Meersalz/Urgestein Salz, ca. 1 Teelöffel pro 500g) und Nüssen, Samen, Körnern, Karotten, Paprika … (nach Belieben), mischen, dann kneten. Hefe ist nicht notwendig. Der Brotteig hat die richtige Konsistenz, wenn er nicht mehr an der Schüssel/Händen klebt.
gekneteter Teig
TIPP: Vorteilhaft ist die Verwendung einer Backform (vorher einölen) denn durch das lange Gehenlassen könnte der schön geformte Teig sonst schnell seine Form verlieren.
Wichtig: Der Sauerteig ist nicht so schnell wie ein Brot mit Hefe beim Gehen-Lassen/Aufgehen. (ca. 3-5h, je länger, desto saurer wird das Brot)
In der Form vor dem Aufgehen
Das Brot ist back- bereit, wenn das Volumen sich etwa verdoppelt hat. Dann Im Ofen bei ca. 210°C Umluft backen.
Volumen hat sich ca. verdoppelt
TIPP: Die Bildung der Brotkruste wird verzögert, wenn Du am Anfang des Brot – Backens Wasser auf den Ofen-Boden giesst oder dort Wasser in ein Ofen-festes Geschirr giesst. Der dadurch entstehende Wasserdampf/Feuchtigkeit, macht eine schöne, aber nicht zu dicke Brotkruste. Am Einfachsten geht‘s natürlich in einem Kombi-Steamer mit Brot-Back-Funktion.
Hmmm… wie das duftet!!
TIPP: für ein frisches Morgen-Brot ist die Zeit-Planung in etwa:
18.00Uhr: Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, Mehl und Wasser beigeben, an die Wärme stellen, vor dem Austrocknen schützen. (z.B. in den nicht, oder max. auf 40°C vorgeheizten Backofen stellen, Türe schliessen, Backofen ausschalten. Evtl. mit feuchtem Tuch zudecken. Bei Körpertemperatur vermehren sich die Sauerteig – Kulturen am schnellsten.)
22.00Uhr oder später: Etwas Vollkorn-Mehl mit dem Vorteig zurück in den Kühlschrank. Rest vom Vorteig mit Mehl und Salz (Kräutern, Nüssen, Kerne etc.) zum Brot-Teig kneten und in der Backform in den Ofen stellen. Ofen programmieren und morgens hast du frisch gebackenes Brot! Hmmmmm, lecker!
Guten Appetit!