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Brot ist nicht gleich Brot

Brot ist in unseren Breitengraden sehr beliebt und wird häufig gegessen. Doch wie ist es um den gesundheitlichen Nutzen des Brots für uns und unseren Körper bestellt?
In Ernährungsfragen ist vorweg eine Frage interessant: Was ein genetischer Typ bin ich? Ich selbst bin eher südländisch / asiatisch veranlagt. Das hat Konsequenzen auf die Bekömmlichkeit verschiedener Nahrungsmittel.

Fürs Brot gilt: Je heller, desto bekömmlicher. Verwirrt?
Generell herrscht doch eine Meinung: dunkles Brot ist gesund oder gesünder. Das stimmt so nicht. Dunkles Brot enthält in der Tat mehr vom Korn, also erhält man mehr fürs Geld. Mehr Ballaststoffe, mehr Vitamine und Mineralien, Folsäure, Eisen, mehr sekundäre Pflanzenstoffe u.a.

Doch dunkles Brot enthält auch mehr Gift, wenn das Brot nicht entsprechend hergestellt wurde. Gift? Ja, nämlich Phytin, Pentosane, Arabinoxylane, toxische Eiweisse, Enzyminhibitoren oder Lektine. Klingt nicht gerade lecker, ist es auch nicht. Das soll aber auch so sein. Denn das sind Abwehrstoffe des Getreides. Die Pflanze/das Korn will sich mit diesen Giften gegen unerwünschten Verzehr wehren. Jede Pflanze hat ihr eigenes Programm, ihre genetische Aufgabe, sich zu erhalten und zu vermehren. Und damit das Getreide möglichst viele Nachkommen hat, möchte es möglichst viel Saatgut über die Runden bringen.

Doch da lauern sie auch schon, die Fressfeinde: Sie wollen an das wertvolle Korn: Vögel, Insekten und noch grössere Vögel, nämlich Menschen. Das Getreide hegt keine kriegerischen Absichten gegen uns, es möchte sich nur schützen.

Bei übermässigem Verzehr des vollen Korns gibt es nun Vergiftungserscheinungen. Diese sind sehr individuell und unterschiedlich stark. Meist gibt‘s leichte bis schwerere Verdauungsbeschwerden: Verstopfung oder Durchfall, Unwohlsein, Mangelerscheinungen (Mineralien / Vitaminmangel durch mangelnde Aufnahme oder vermehrte Ausscheidung).
Verrückt: Wir wollen uns was Gutes tun mit Vollkorn und vergiften uns stattdessen. Im Extremfall fehlen unserem Körper dann genau diese wertvollen Inhaltsstoffe, welche eigentlich im Vollkorn enthalten sind.

Beim Weissmehl werden die äusseren, wertvollen Anteile des Korns entfernt und somit auch die Abwehrstoffe der Pflanze. Weissmehl ist somit ärmer an gesunden Inhaltsstoffen, aber bekömmlicher.
Was können wir tun? Nun, auch das ist sehr individuell. Eine sinnvolle Möglichkeit wurde bereits vor langer Zeit entdeckt:
Unsere Vorfahren hatten noch kein Weissbrot, aber dafür die Lösung für gesundes Vollkornbrot.

Sauerteig
Durch die Fermentation im Sauerteigprozess, werden die Giftstoffe des Vollkorns unschädlich gemacht, die einzelnen Bestandteile bereits teilweise aufgespalten und somit für uns viel bekömmlicher. Es ist eine Art Gärung, in der Mikroorganismen (siehe auch http://www.josefbenz.ch/kleine%20helfer%20ganz%20gross.html) eine Vorarbeit für unsere spätere Verdauung leisten. Dabei wird als Nebenprodukt CO2 produziert, welche das Brot grad auch noch aufgehen lässt, ohne Hefe.

Leider schmeckt das gekaufte Sauerteigbrot nicht immer so super. Zudem scheinen viele Bäcker die Grundidee des Sauerteigs leider nicht verstanden zu haben. Anstelle von altbewährtem Sauerteig wird ein schnell schnell Sauerteigbrot gebacken. Ähnlich wie bei den „normalen“ Broten werden Backbeschleuniger uvm. eingesetzt. Das erscheint dann nicht einmal auf dem Kleingedruckten, weil Hilfsstoffe nicht aufgeführt werden müssen.
Also, wenn du ernsthaft gesundes Brot für Dich und Deine Familie auftischen willst, suchst du Dir einen guten Bäcker oder bäckst selbst.

Ich empfehle das Selbstbacken: Da weisst Du, was Du hast, Du kannst die Zutaten selbst bestimmen und auch den Geschmack extrem beeinflussen. Du kannst reines Vollkornbrot oder Mischbrot, Brot mit Kernen, Körnern, Nüssen, Kräutern, Gemüse… und und und backen.
Und: Du kannst Dir Deinen eigenen Sauerteig züchten.

Wenn Du noch keine grossen Brot-Back-Erfahrungen hast: Keine Panik. Du brauchst vielleicht ein wenig Übung, bis du die kleinen Tricks kennst, doch danach ist Brotbacken keine grosse Sache, auch zeitlich nicht. Ich backe so ca. 1x pro Woche, dann aber genug und friere den Überschuss ein.
Arbeitsaufwand: 15 - 30min (je nach Zutaten, ob Brot oder Brötchen)
Aufs Brotbacken möchte ich an dieser Stelle nicht vertieft eingehen. Dazu gibt’s Brotbackanleitungen und viele Tipps von älteren Generationen oder auch im Internet.

Wie züchte und erhalte ich mir aber einen Sauerteig
Auch das ist keine Hexerei, obwohl es schon etwas Magisches ist.
Den ersten Sauerteig kannst du in speziellen Geschäften kaufen, von Freunden, die Sauerteigbrot backen, bekommen, oder natürlich auch selbst herstellen.

Zur Sauerteigherstellung gibt es auch eine Anleitung mit Photos, siehe: http://www.josefbenz.ch/news,wertvolles-brot-selbstgemacht,v47


Erster Sauerteig selbst hergestellt:

  • Vollkorn Roggenmehl (klassisch für Sauerteig), ca. 100g
  • ein wenig Milch und Joghurt
  • EM, wenn du hast (siehe http://www.josefbenz.ch/links.html, Effektive Mikroorganismen)
  • Warmes Wasser (am besten gesundes Wasser, siehe http://www.josefbenz.ch/gesundes_wasser.html)
  • Viel Liebe (auch das schmeckt man)

Das mischt du alles zusammen und benutzt so viel Wasser, dass eine breiige Masse entsteht. Dann deckst Du es mit einem Tuch zu. Der Sauerteig soll warm haben aber nicht über 35°C.
Nach ca. 1 - 2 Tagen kommt Leben in den Sauerteig: er bildet Blasen und das Volumen verdoppelt sich. Der Geruch erinnert bereits an Sauerteig.
Von nun an bist Du in der glücklichen Lage, einen Sauerteig zu besitzen. Wenn du Ihn gut pflegst, bleibt er dir ein Leben lang erhalten.

Sauerteigpflege
Du nimmst einen geeigneten Behälter (besser kein Plastik) und packst die Hälfte der Sauerteigmasse da hinein. Diesen Sauerteig lagerst du im Kühlschrank. Mit der anderen Hälfte hast du den Starter für dein Brot.
Wenn Du spätestens nach 10Tagen wieder Brot backen willst, nimmst Du den Sauerteig aus dem Kühlschrank, und gibst einfach wieder ca. 100g Roggenvollkornmehr und Wasser dazu. Warmstellen und warten, bis sich die Masse verdoppelt hat (je nach Aktivität der Mikroorganismen ca. 6 – 12h). Halbe Masse wieder in den Kühlschrank und andere Hälfte gibt wieder den Starter fürs neue Brot.
Wenn du längere Zeit kein Brot bäckst, fütterst du den Sauerteig im Kühlschrank einfach mit Vollkornmehl: Dafür nimmst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gib das Mehl und Wasser hinzu und lässt ihn eine Weile an der Wärme arbeiten (ca. 5h, Masse muss sich nicht verdoppeln), bevor Du ihn wieder in den Kühlschrank stellst.

Vom Sauerteig zum Brot
Den Starter fürs Brot mischst Du mit allen Zutaten/Mehl, welche Du gerne im Brot haben möchtest. Natürlich gehört auch Salz dazu, Hefe ist nicht notwendig. Dinkelmehl ist häufig sehr bekömmlich, auch für Gluten-Allergiker ein Versuch wert (das Gluten von Sauerteig – Dinkelbrot wird häufig vertragen).
Wichtig: Der Sauerteig ist nicht so schnell wie ein Brot mit Hefe. Auch mit dem Starter braucht es eine Weile, bis das Volumen des Brots verdoppelt ist. Danach ist das Brot backbereit.

Wenn sich einige Interessierte melden, bin ich auch gerne bereit, einen Mini-Brot-Back-Kurs anzubieten. Dies wäre in kleinem, gemütlichem Rahmen und natürlich könnte jede(r) Sauerteig von mir mitnehmen.

Also dann, Guten Appetit!
Josef